La guancia di suini neri allevati da noi all'aperto, senza privarla della sua cotenna viene salata e lasciata in cella refrigerata ad asciugare per circa 5-6 giorni. Succesivamente viene condita con pepe, peperoncino del nostro orto e messa prima in cella di asciugatura, poi in locale di stagionatura caratteristico dove viene lasciata per un periodo di circa 4-5 mesi. Affettato sottile può arricchire un bel tagliere di salumi misti o tagliata a cubetti insaporisce preparazioni o sughi, come nel caso della famosa Amatriciana. Particolarità dei nostri guanciali, è quella di notare (sul pezzo intero) la tettola. Altro non è che una ghiandola presente sulla guancia dei maiali neri che alleviamo. Nonostante sia esclusivamente tessuto ghiandolare, che in fase di porzionatura viene eliminato, ci piace lasciarlo per garantirne la provenienza.

Guanciale

Prodotto tipico della tradizione contadina. La cotenna della schiena di maiali neri allevati da noi all'aperto, più compatta e soda, viene completamente pulita e sgrassata, per poi essere salata  e lasciata in cella ad asciugare per un paio di giorni. Successivamente viene condita con sale e pepe macinato, arrotolata, legata e guarnita con salvia e rosmarino  del nostro orto. Si presta benissimo per tutte quelle preparazioni prettamente invernali. Ad esempio minestroni di verdure, zuppe di cereali o legumi, là dove cotture prolungate possono renderla tenera conferendo alle minestre una marcia in più.

Preive

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