Senza dubbio uno dei fiori all'occhiello della nostra produzione norcina. Le carni, esclusivamente di coscia di maiali neri da allevamento all'aperto, vengono tagliate a mano ed unite ad una più piccola cubettatura di lardo e mescolati ad una miscela di spezie e sale. Insaccati in budelli naturali e legati a mano vengono asciugati e stagionati in locali caratteristici. Grazie alla lavorazione totalmente manuale, le fibre non subiscono surriscaldamente e rotture, apprezzando così il sapore eccezionale della carne.